Obrót nie jest wynikiem finansowym

Obrót mówi, ile restauracja sprzedała. Zysk pokazuje, ile zostało po uwzględnieniu kosztów związanych z tą sprzedażą i funkcjonowaniem firmy. Pomiędzy tymi wartościami znajdują się surowce, wynagrodzenia, składki, czynsz, media, prowizje, podatki, straty oraz wiele mniejszych wydatków.

Uproszczony wynik operacyjny= przychód netto − koszt produktów − koszt pracy − pozostałe koszty operacyjne

Jeżeli właściciel kontroluje wyłącznie dzienny lub miesięczny obrót, może zbyt późno zauważyć, że większa sprzedaż nie przekłada się na proporcjonalnie większą marżę.

Siedem miejsc, w których znika zysk

1. Food cost jest wyższy, niż pokazują receptury

Nieaktualne ceny, nadmierne porcje, ubytki, nieujęte dodatki i odpady sprawiają, że koszt rzeczywisty przewyższa kalkulację. Lokal sprzedaje zgodnie z planem, ale zużywa więcej produktów, niż powinien.

2. Koszt pracy nie pasuje do sprzedaży

Grafik może być budowany według przyzwyczajeń zamiast rzeczywistego ruchu. Nadgodziny, słaba organizacja i zbyt duża liczba osób w spokojnych godzinach zwiększają labor cost bez wzrostu przychodu.

3. Sprzedają się niewłaściwe produkty

Bestseller nie zawsze jest najlepszym produktem finansowo. Jeżeli popularne dania mają niską marżę, wymagają dużo pracy albo powodują odpady, mogą budować obrót i równocześnie osłabiać wynik.

4. Kanały sprzedaży mają różną rentowność

Sprzedaż na miejscu, odbiór własny, własny dowóz i platformy mają inne koszty. Prowizja, opakowanie, rabat, transport i dodatkowa praca mogą sprawić, że ta sama cena nie daje takiej samej marży w każdym kanale.

5. Rabaty i promocje nie mają policzonego kosztu

Obniżenie ceny zmniejsza marżę szybciej, niż często zakłada właściciel. Aby odzyskać utraconą kwotę, trzeba sprzedać więcej porcji, a większa liczba zamówień zwiększa zużycie i obciążenie zespołu.

6. Koszty stałe są niedoszacowane

Poza czynszem i mediami istnieją systemy, księgowość, serwis urządzeń, marketing, ubezpieczenia, leasingi, sprzątanie, odpady, naprawy oraz inne opłaty. Pomijanie mniejszych pozycji tworzy fałszywy obraz zysku.

7. Właściciel myli zysk z gotówką

Firma może wykazywać zysk, lecz mieć problem z płynnością. Gotówkę zmieniają terminy płatności, zakupy zapasu, spłaty zobowiązań, inwestycje i podatki. Ten obszar powinien być analizowany wraz z księgowością, a nie wyłącznie z raportem sprzedaży.

Najważniejszy wniosek

Jeżeli obrót rośnie, a zysk nie, trzeba sprawdzić marżę pozostającą z każdej kategorii i kanału sprzedaży oraz koszty potrzebne do obsługi większego wolumenu.

Jak zacząć diagnozę?

  1. Zbierz przychody netto z jednego, jasno określonego okresu.
  2. Policz rzeczywiste zużycie produktów w tym samym okresie.
  3. Dodaj pełny koszt zatrudnienia, nie tylko wypłaty netto.
  4. Zbierz wszystkie koszty stałe i prowizje kanałów sprzedaży.
  5. Porównaj marżę kategorii, produktów, dni i kanałów.
  6. Oddziel problemy rentowności od problemów płynności.

Nie tnij kosztów bez hierarchii

Chaotyczne oszczędzanie może obniżyć jakość, wydłużyć obsługę i zniszczyć sprzedaż. Celem analizy nie jest najniższy koszt za wszelką cenę. Celem jest znalezienie wydatków i procesów, które nie budują wartości dla gościa ani wyniku dla firmy.

Materiał ma charakter edukacyjny i zarządczy. Nie zastępuje usług księgowych, podatkowych ani indywidualnej analizy finansowej.